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越南主厨潘明添结合传统越南料理和法国美食的精致与艺术，坚持越南料理对食材新鲜的准则，并采用法式的烹饪手法，打造全新的越南菜新潮流。（图为：山竹鲜虾色拉） 提起越南菜，总让人想到越南米粉、越南春卷这几样乏善可陈的代表食物，而在新开的 Le Viet 红越，你却可以品尝到越南菜的另一分支—越法菜。Le Viet 位于南京西路 1788 广场顶楼，跟泰餐藏珑泰极、空中音乐酒吧 Salmos 共同位于 1800 平方米的空间内。这三个用餐区域虽然各自主打越法料理、泰国料理和酒吧，但空间和菜单都是相互贯通的。一旦走进 Le Viet 红越专属的区域，就能从视觉和触觉上感受到越南风情：墙壁上悬挂的艺术插画清晰地展现了越南工业革命的主题，包括北越第一次通电、重型炼钢厂生产场景以及油田开发的壮观景象；在餐厅的一个角落，甚至墙壁上都包裹了从越南老房子里拆下来的雕花木墙面；餐椅上放置的靠垫套由越丝和泰丝制作而成，椅子布所用的材料是越麻……这些元素都会让曾经在越南生活和旅行过的人倍感亲切。 餐厅的设计在视觉和触觉上充满了越南风情 越南在法国殖民的时候，生活在越南的法国有钱人有时会把越南厨师招进家里做家宴，但他们并不满足只吃到越南家常菜，而是会教越厨们制作简单的法国菜，或者将法餐的烹饪手法运用到越南菜的制作中。二战结束，法国人撤离越南，曾经在法国人家里做饭的厨师们重新回到家中，也把越法菜的做法带到了自己家。这是越法菜形成以及流传的原因。Le Viet 的主厨、越南人潘明添的祖母就曾经是法国人家里的厨娘，所以他自小就吃着越法菜长大。在后来学厨和开餐厅的过程中，潘明添不仅还原了祖母的手艺，还进一步加以创新。例如烤鱼鹅肝酱馅饼，以新鲜鱼柳裹上鹅肝酱再烤，烤鱼是越南人的挚爱，而鹅肝是法国菜的标志物之一。与传统越南菜相比，越法菜更讲究摆盘的精致和艺术性。每道菜上桌之前，大厨们都会仔仔细细地权衡每一种食材的位置、摆放角度。几只鲜虾，也一定摆成整齐的一列，还不忘在一旁点缀亮眼的蔬菜。而从烹饪方法上，法餐对越南菜的影响也不小。比尔 Le Viet 招牌菜之一菠萝酱鸭，采用的就是法国料理对酱料的讲究手法，这道鸭肉被浇上了菠萝汁，以盖掉鸭子的腥味，也能起到提鲜的作用，同时，酸甜的菠萝酱也能和肉类的油腻中和，令鸭肉嫩而不腻，这跟传统越南烧鸭采用的炖、煮、红烧很不一样。 越南脆煎饼 香斓椰奶冻糕 椰汁炖虾 潘明添在越南南部也经营着一家获奖无数的越法餐厅 SANOAN，他研制的一道山竹鲜虾色拉，曾被女性杂志评为“亚洲最健康的色拉”之一，这道菜也出现在 Le Viet 的菜单上。山竹鲜虾色拉以东南亚常见的山竹和大明虾为主要食材，再配以鱿鱼干、椰肉、碎花生和芝麻等辅助食材，以浓浓的金橙酱汁凉拌。看起来好像色泽寡淡的色拉，进入口中的瞬间，有种所有食材朝四面八方崩裂的感觉，酸、甜、香、鲜层层味道在口中爆发、交融，久久挥散不去，难怪会广受食客欢迎。 Le Viet 红越地址：上海南京西路 1818 号 1788 广场 6 楼之 1 号 人均消费：人民币 200 元 |
