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美食导读：在英国，对于大部分人来说，茶并不是用来讲究和享受的，很多时候简直就跟早餐吃的面包黄油一样稀松寻常。他们确实爱喝茶，但大部分喝的都是茶包，而且还是那种最普通的茶包！之前你或许也对英式下午茶抱有幻想，可能是我们的思维在作祟，中国人喝茶太注重过程，而英国人，在乎的是结果，一杯优美、精确的茶汤是最重要的。 （一开始对下午茶的想象即来自于此）英国的茶指在英国的茶（Tea in England)，而不是英国产的茶（English Tea）。英国不出产茶，但是英国人对茶的热情超过其他任何国家，包括中国。在中国我周围人群里喝茶的其实很少，但在英国，几乎人人喝茶。在英国的茶大部分是印度茶和锡兰茶，少部分的中国茶，还有一些其他地方诸如肯尼亚的。另外说一句，英国不产但是英国人热爱的东西其实还有不少，例如葡萄酒，古典音乐，绘画。我去英国之前就已经常喝英国茶了，一开始的原因很简单，英国茶价格公道。国内的价格实在是惨不忍睹。如果喝红茶的话，即使加上进口税，英国茶的平均价格也还是比在中国买的茶叶茶要公道很多。例如正山小种，国内价格随着金俊眉的热炒价格也是水涨船高，没个百儿八十的你别想买到好一点的茶叶。店里面茶叶店里的价格有时候简直是坑人，淘宝上的常常很不靠谱，我之前就是买的Twinings的正山小钟，至少是公道的。在到英国之前我就比较垂涎英国的一些有名的牌子，并且开始对英式下午茶有着种种幻想，以为下午茶随处可见，会非常丰盛，茶盘上面精致的骨瓷茶具排成一排，奶罐，汤罐都准备好，茶匙轻轻敲打骨瓷杯的声音中，闲散地就度过了这么一个午后。到了之后发现压根不是这么回事，后来才发现英国人确实大部分都喝茶，但是大部分喝的都是茶包，而且还是那种最普通的茶包，卖得最多的是毫无想象力的英国早餐茶（English Breakfast tea），Twinings还有一种卖得非常多的Everyday Teas，连茶叶的配方都没告诉你。对于大部分人来说，茶并不是一个用来讲究和享受的，茶对他们来说很多时候简直就跟早餐吃的面包黄油一样稀松寻常。甚至我到专门的Tea Room里要的茶，一上来也让我大跌眼镜，就是一个茶壶里塞了几个茶包。在英国几乎看不到一家不茶卖的超市。除了铺天盖地的Twinings，各大超市诸如Tesco, Sainsbury还有自己的自有品牌，一般比较便宜，味道还算decent。但是意料之外的英国市场占有率最高的茶品牌是很多人都没听过的Tetley，超市里常常能见到，我自己从来没买过，原因是包装太难看，简直像是卫生巾。不过价格便宜得惊人，80包才两磅左右。我在国内经常看到的Ahmad的茶这边很少见到，只在几个旅游场所见到过几次。英国从来没有看到过立顿的茶。英国貌似没有Fine Tea的说法，最好的茶也就是比一般的茶略好一些，没有中国这样的价格惊人的茶。比方说Fortnum & Mason，伦敦最有名的食品百货公司，卖英国最好的红茶，但是价格依然不高，他家卖的最贵的大吉岭不过才20镑左右一罐，一罐250克。另外还有就是Harrods是伦敦最有名的百货市场，他家的茶叶包装都非常好看，不像F&M，基本都是铁皮盒子上面装饰上一些花纹。Harrods的茶我没怎么太喝过，只买过一个圣诞大礼包，不知道是不是因为串味的原因，给我的印象不如F&M的。不过这两家都只在伦敦有店，英国遍布各地的专门茶叶店算是Whittard，一般的大城市里都有，他家的茶的品种也很多，店员也基本很专业，而且会提供非常漂亮的包装。 英国人主要以红茶为主，有不多的绿茶，但是基本都很差，泡出来的颜色也没有中国的鲜亮，味道也显得浑浊。Harrods居然有一款以绿茶为底的伯爵茶，Green Grey, 试了一下觉得难以下咽。在F&M还看到甚至也有龙井卖，但是跟国内的要差很多。在英国的中国的茶里，英国人比较热爱的有正山小种（Lapsang Souchong)，祁门(Keemun)，偶尔还能见到滇红（Yunnan）。英国的正山小种跟中国自己卖的有点不一样，主要是以烟熏味为主，有很强的松香味。而我在中国喝的正山小种多是桂圆香。单独值得一说的是大吉岭。很多人视大吉岭为红茶中的极品，又有说法是红茶中的香槟；还有传说中有一种麝香葡萄（Muscat）的味道，但是我从来没有见过这种葡萄。大吉岭生长于喜马拉雅山脉，这大概是世界上海拔最高的茶叶了。其实从技术上来说这是一种乌龙茶，因为并没有完全发酵，特别是春摘大吉岭（First Flush），颜色非常淡，在乌龙里也算是发酵比较轻的。但是香气真的非常迷人，而且因为这种香气太过gentle，一般也不加任何奶不加糖，只是清饮。其实说到加奶，实际上加奶的茶和奶茶是不同的。英国人喝茶经常加奶，国内印象中奶茶往往是茶叶的好坏不重要，只要加上奶就可以了，味道都差不多。但是对那些可以加奶的茶来说，例如早餐茶，茶和奶其实是相得益彰的。 其实真正算是英国特色的茶的话，肯定是各种各样的blend，即所谓的拼配。在中国和印度出品的茶里都没有见过这样做的。国内拼配常常让人想到勾兑，往往给人一种感觉，即用来拼配的东西都是最差的，实在是卖不出去了的东西才用来拼配。但是英国的拼配茶并不是这样的，主要是为了调和出一种新的口味，例如阿萨姆味道重但是缺少香气，而锡兰茶滋味不够厚重，那么将这两种茶拼在一起就可以弥补双方的不足。所以拼配的时候常常选用精选的原料，并不是卖不出去才用来拼配的。像阿萨姆，我几乎很少见到单独出售的，基本都是存在在各种拼配里的。最著名的拼配茶就是满大街的English Breakfast Tea，基本是阿萨姆+锡兰茶，各家的配方往往还会有区别。这是一种非常浓烈的茶，因为顾名思义，它是早餐的时候用来醒脑的，一般会配上牛奶，否则会比较冲。其他的有名的拼配茶还有的English Afternoon Tea，相对比较柔和，还有Russian Caravan, 主要是普洱，味道非常厚重，另外还有Irish Breakfast。这些是一般各家都有的，其他的各家就有自己五花八门的拼配茶，例如F&M的Queen Anne, Piccadilly Blend, Regent Blend; Twinings的Prince Wales Blend, 1707 Blend; Harrods的Georgian Blend, Hermitage Blend...不胜枚举。最近女王的登基60周年，各家还纷纷推出了Jubilee Blend. 在Bath的时候还买了一个Jane Austen Blend，纯粹是冲着名字去的，基本就是祁门加上若干其他。前面说了，因为高香的原因，大吉岭一般不用来做拼配，但是F&M和Harrods都有两款大吉岭和阿萨姆的搭配，很有特色。英国的很多拼配茶都是历史悠久，如果真正喝英国红茶的话，细细区分和品味这些Blend，也是乐趣所在。另外有一种英国特色的茶，即有名的伯爵茶（Earl Grey）。应该说这算是一种香薰茶。英国有很多香薰的红茶，例如Twinings就有好多桃子口味、荔枝口味的茶，英国人貌似对此很是热衷。对我而言，这些茶一般就是第一次闻着不错，稍微多喝一点，就觉得腻得不行。只有伯爵茶算是经典，万千种的香料里，也只有佛手柚（bergamot）这一种跟茶叶搭配，让人百喝不厌。这个茶跟英国早餐茶一样，也是各家都有，Twinings算是鼻祖，他家的伯爵茶就不错。他家还有一种Lady Grey, 里面加上了橙子和柠檬，口感比较柔和。我比较喜欢的是F&M的一种Smoky Earl Grey，以正山小种为底，烟熏味和佛手柚的味道相互烘托而不掩盖，非常美妙。 英国的茶具非常多，到处可见，能以非常划算的价格拿到非常不错的全套茶具，同等价格的相比国内的质量要高得多，英国有名的茶具品牌，除了大家所Wedgwood, 还有Royal Doulton, Royal Albert等等品牌。不过英国最多的还是各种各样的Mug，简直就是铺天盖地，随处可见，各处旅游纪念店里都少不了印有旅游标记的Mug.要说明的是，英式茶壶和中式茶壶有一点不一样。中式的茶壶一般内置过滤的设备，倒茶的时候茶叶不会掉出来；英国的茶壶中间没有，要用过滤器（Strainer）放在杯子上过滤。原因是中国茶一般叶片较大，一般茶壶中的过滤器就足以完成。英国茶常常叶片较小，必须要用专门的细网来过滤。再有一个小细节，英国卖的茶包都是没有钉书针的，要么是干脆没有提线，要么是线捆在茶包上，可能是出于卫生考虑。最后再说一下中国茶和英国茶的区别。最主要的是是喝法上的不同，英国一样喝祁门和龙井；在中国，你也可以用你可以用盖碗泡大吉岭。在中国，自觉不自觉地，茶常常和雅事联系在一起，中国茶文化中也有相当的有一种对个体性，对韵味的把玩在里面。例如用玻璃杯泡绿茶，观察绿叶在水中的翻滚，也是乐趣之一。泡完红茶和乌龙之后还也要观察叶底的形状，色泽，完整度，等等。另外在茶壶上也极富个体性，特别是紫砂壶，对于每把壶，水冲泡的角度，在壶中旋转的角度，都是不一样的。我自己曾经试图养过一把紫砂，可惜几次之后就被养坏了。可能就是缺乏这种细致的耐心。一般中国的茶都强调泡很多次，而且还强调不同次数之间的细微差别，一水和三水之间就有很大不同，这样才能把一个茶的全部潜力给体现出来，衡量茶好坏的标准还包括多少泡之后茶依然有余味。但是英国茶一般只用来泡一次，第二次就没味道了，要在一泡之中就把所有的芳香都泡出来，所以标准的泡法是100度沸水180ml壶五分钟，中国的好多茶叶这样泡就完全糟蹋了。另外，中国的功夫喝法，一般碗比较小，英国的即使是Cup也要大很多。这个跟两者的茶也有一定关系，中国的茶一般单宁较少，而香气比较微妙，需要慢慢品味，而英国茶相对单宁较重，强调structure，大口喝茶，也能体验到其中的乐趣。 如果真正区分的话，我觉得区别根本地体现在思想上。中国的泡茶重过程，像严格的功夫茶，能有十几道手续，每一道手续都是对最后滋味的一种营造和烘托，缺乏这些过程，那一小杯的茶汤就是寡味的。但是英国的茶基本只重视结果。英国的茶大部分思维很简单，茶是一种饮料，是用来喝的，因而最完美的茶汤是最重要的，其他都是次要的。所以无论外观是茶包还是散茶，拼配还是单一种类，茶杯还是茶壶，都为这个目的服务：一杯方便、精确、优美的茶汤才是最重要的。文/SWX
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