|
去到曼谷的第二天，我便急不可耐地找了一家Time Out上推荐的餐厅，主要目的自然是喝一喝正宗的冬阴功汤。 这家叫做Sky High的餐厅是个很普通的小馆子，简洁的内部装修，给人一种清凉的感觉。菜单很简单，我们匆匆浏览，点了几样自觉最有泰国特色的菜肴：冬阴功汤、虾酱空心菜、蟹生、泰酱蒸鱼等等。一会儿，热情的服务员阿姨端上了装着冬阴功汤的锡锅，下面的固体酒精为汤加热，以保持温度。这份冬阴功汤的味道让人印象深刻，虽然冬荫功口味较重，国内泰餐馆做的味道一般不会差得很离谱，但在泰国喝到才发现毕竟还是有差别，即使是这么一家看似普通的餐馆做的冬阴功汤，也是香味浓郁，用料充足，虾虽然不大，却十分新鲜。 后来，在离开曼谷前那天晚上，我们跑去了著名的Ruen Mallika餐厅。天下着小雨，司机英语不好，我们又不会泰语，而22巷又那么绕。最后在另一家餐厅热情的服务员的帮助下，司机才将我们带到了目的地。这是一家木质结构的餐厅，面积不小，古色古香，我们选择了需要脱鞋进入的二楼。由于是雨天，上座情况一般，于是我们一家就占据了一个大包厢，里面没有他人，肆意而坐，不再管泰国的礼节。这一次的冬阴功汤着实惊艳，巨大的虎虾犹如龙虾仔一般，汤的味道融入虾肉中，让冬阴功汤有了主菜的气势。 在泰国时，一直没有想到要问问当地人冬阴功汤的来历。回国一查，外国网站未见具体说明，百度百科却讲了吞武里王朝公主的传奇故事。郑信建立的吞武里王朝虽然仅仅维持13年便被现在的曼谷王朝取代，但无疑这段华人当朝的历史对中国人有特殊的吸引力。因而冬阴功的故事便这样在中国流传下来了。 我唯一可以确定的是，冬阴功汤（Tom Yum Goong，部分东南亚的华人称其为冬阳功）是冬阴汤在泰国的一个变体。冬阴汤在老挝和泰国都十分流行，其中“冬”（Tom）的意思为沸水汤；“阴”(Yum)则为一种酸辣味的沙拉，“冬阴”合起来是酸辣沸滚汤的意思。在泰国冬阴汤一般与goong（虾）结合起来，因此叫做冬阴功汤，也即酸辣虾汤。 冬阴功汤的做法也很多，但整体步骤是一致的。其中最重要的有两点，一是炒虾头熬虾汤；二是备足新鲜的香料。在喝了那么多餐厅的冬阴功汤后，我决定好好来实践一番。这个菜谱是我在品尝的基础上，借鉴曼谷东方文华酒店教授的做法总结出来的，步骤上相对简化了，但尽力保留了冬阴功汤应有的做法和味道。多说一句，在曼谷有各种各样的短期（1-3天）厨艺培训班，专门针对外国游客，收费各不相等。东方文化作为老牌酒店收费相对较高，具体价格可以查阅最新版的Lonely Planet，或者Time Out Bangkok。 首先说一下需要的原料吧。1.新鲜海虾12只；2.草菇10个；3.鲜香茅草2大根；4.南姜（高良姜）1小块；5.青柠檬1个；6.鲜柠檬叶5片；7.朝天椒5个；8.小葱葱白5根；9.鱼露5茶匙；10.椰浆1小碗；11.泰国辣椒膏1小勺；12.食用油少许；13.水适量。如果有大芫荽（注意不是香菜）那就更好了，在出锅前加一些，汤的香味会更浓。 准备好原料就开始做吧，具体步骤如下（忽略我乱七八糟的厨房吧，食材和厨具绝对卫生。。)： 1、香料洗干净，备用。 2、辣椒膏最好是泰国产的，绝对不能用韩国辣椒酱。泰国辣椒膏比较浓稠，内含糖份，是甜辣味的，在当地，食用青芒果时会蘸。椰浆不能用椰奶代替，两者虽然原料类似，但椰浆是纯椰肉制作的，里面有丰富的椰脂；椰奶则掺杂了其他成分。实在没有椰浆，可以用椰浆粉。 3、虾洗净，剪去虾须；身体与头部分离，抽离虾线（不需要切开虾身，头部摘除后，虾线已经露出来了，新鲜的虾一抽即可）。 4、草菇洗净，对半切开，备用。 5、香茅草的茎部和叶分开，茎部和叶片都切成小段；南姜切成小片（比较硬）；柠檬叶撕成两半；葱白切成小段；朝天椒划开小口；再清点一下原料，我们要开始烹调了。 6、锅烧热，放入少许食用油；油5成热倒入葱白、香茅草茎部，翻炒出香味。 7、香茅和葱白出香后，倒入虾头翻炒，至虾膏流出，变得浓稠。加水，大火煮开。 8、水开后，加入香茅草叶、南姜、柠檬叶和朝天椒。转中火炖煮15分钟以上，至酸味辣味变得浓郁。 9、放入草菇炖煮。 10、草菇炖煮10分钟左右，放入辣椒膏，注意搅拌均匀，至完全溶于汤中。如果不想太辣，可以不放辣椒膏。然后放入虾身。 11、待虾变色，放入椰浆、鱼露，搅拌均匀。最后挤入一个青柠檬的汁水，尝味道合适后，即可出锅。 关于制作过程，有几点需要再唠叨一下。 1、冬阴功汤的色泽主要是由虾汤产生的，辣椒膏也起了一定作用（但不放也是红润的），更不是用番茄。因此，没有炒虾头步骤的冬阴功汤的颜色是不纯正的。虾汤的红色由于主要是虾膏造成的，因此在加入椰浆和柠檬汁之前会浮于汤面，加入椰浆和柠檬汁，经过炖煮后颜色就融为一体了。 2、朝天椒已经比较辣，如不想太辣可以不加辣椒膏。 3、南姜不可用普通中华姜代替；椰浆不可用椰奶代替；泰国青柠檬不可用黄柠檬代替。 4、如果不用辣椒膏，则需要加入一点糖，因为泰国辣椒膏是甜辣味的。 5、鱼露是增鲜增味的，本身很咸，因此汤里面无需加盐。 Sawadee Krab，冬阴功汤做好了，来一碗吗？ 本文来自豆瓣用户 Paradox |
