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中山路的菜市场和天后宫前的摊位，是鹿港小吃的主要集中地。鹿港人纯朴好客，小吃摊及店面大约在晚上九点便已熄灯，最热闹时间约下午3至4点左右，人潮多集中在天后宫前及民族路上的菜市场，这裡的麵线煳、芋丸、香菰肉羹小吃，都是识途老马热衷的摊位。 一、黄记肉圆 负责人：黄登锋 地址：鹿港镇天后宫侧面 电话：7777583、0919012583 营业时间：下午3：00到晚上7：00 方法： 黄记肉圆属于油炸肉圆，主要材料为在来米、蕃薯粉二种材料製成的米浆和成皮，再包裹瘦肉、香菰及竹笋为内馅，蒸熟之后下油锅，而且必须以中温油炸，再淋上特製酱料前，老闆还会用剪刀把肉圆剪个十字，让裡头的汤汁与热气跑出来。 二、杨州肉圆 负责人：杨生州、杨庆林、杨庆松 地址：鹿港第一市场转角处 电话：7774239、7762635、0923199622 营业时间：上午7：00 方法: 杨州肉圆的另一样小吃肉圆，主要的材料有：皮是以在来米加蕃薯粉，以机器搅拌均匀，其中蕃薯粉是由北斗来的，至于为何要加米，据杨庆林先生告诉我们，肉圆有米会较好消化，所以製作肉圆的皮最好加一点在来米，现在则有加点台中来的蕃薯粉，因为台中的蕃薯粉较Ｑ，除了蕃薯粉之外，其他的材料都是当地的材料。 内馅则以小颗的香菰、笋角、后腿肉经过炒过之后，再包皮，同样入蒸汽锅炉蒸；最为特别的应是他们所使用的佐料，据杨庆林先生告诉我们，他们的佐料是以米酱、辣酱、蒜头、酱油调和再煮过而成，口感相当特殊，搭配他们所做的肉圆是恰到好处。 三、振味珍 负责人：郑振山、郑永丰 地址：鹿港镇中山路71号 电话：7772754 营业时间：上午11：00到晚上6：00 方法 : 振味珍平时以牛奶馒头和香菰肉包闻名,包子的馅是用健康温体猪的后腿肉、特选香菰，再以调配的祕方炒过；外皮以麵粉加酵母、糖、牛奶调和而成，特别的香软顺口，在浓浓的奶香中带有风味绝佳的内馅，热热的吃真是美妙。 振味珍的牛奶馒头则以麵粉加入牛奶、酵母、糖调和而成，製作馒头的麵团要硬一点，水加的比较少，口感才会绵密有咬劲。为了顺应健康潮流，亦推出全麦胚芽馒头，用全麦麵粉加上胚芽，再溷合糖、酵母，吃起又香又细緻，而且带有麵粉的甜份，令人百吃不厌。 四、鹿港肉羹泉 负责人：纪金泉 地址：鹿港镇公园一路41号 电话：7770166 营业时间：上午6：00到晚上6：00 方法: 鹿港肉羹泉的产品自然以肉羹为主力，所有的小吃都是以肉羹为基础而发展出的副食品，如：肉羹米粉、鱿鱼肉羹、肉羹冬粉。卖的最好的还是纯椊的肉羹，製作方法十分简单，主要先将猪的后腿肉切成条状，再加入笋丝、木耳、味素、盐、鱿鱼配料，溷合下去煮之后再以清粉勾芡，待顾客点用时再加上老板特製的肉酥。 这肉酥就是整碗肉羹的最大功臣，以猪的中肉加上配料后，裹上麵粉下锅油炸约十分钟，最大的口感特色便是很酥又不会烂掉，所以一定要在上桌之前求才加在肉羹上，香酥的口感可以为肉羹加分。 五、第一巿场芋丸 负责人：张金要、张国栋 地址：鹿港镇第一市场地下室停车口、鹿港镇忠孝路284号 电话：7775859、7754089、0932-543683 营业时间：上午7：00到中午12：00 方法: 张国栋先生自製的芋丸，主要材料当然是芋仔，而且芋仔的选择必须依季节筛选地区，如夏天大甲地区所产的芋仔最优，冬天则是屏东、阿里山、苗栗公馆较佳，芋仔品质的好坏是影响芋丸的主要因素，所以依地区来选择较好的芋仔是非常具有决定性的第一步。接着再将洗淨的芋头剉成籤后，再加上太白粉增加黏性，接着再包入绞肉，绞肉必须选择中肉较适合，最后放入蒸笼中稍微蒸一下就可以了，张先生的芋丸呈现出了芋头香完全封住的美味，顾客买回去之后，不论是蒸、煮、炒、炸，怎样处理都可以，不过张国栋先生特别叮咛，如果是煮汤千万不可以煮太久，否则芋丸会烂掉，便吃不出芋头的完整美味了。 而且张国栋先生还特别指导我们，在吃芋丸时，如果能加上特别的佐料，更能引导出芋丸的香鬆口感，而这特殊的佐料也非常的简单，只要以蒜泥、酱油膏、糖均匀加入搅拌之后即可。 六、最爱小吃部 负责人：柯炳旭 地址：鹿港镇菜园路137号 电话：7769918 营业时间：上午10：00到晚上8：00 方法: 据柯炳旭先生向我们推荐，他目前店内的人气商品是－凉圆，也是鹿港少有人在卖的特殊小吃点心；主要是以蕃薯粉（清粉）为皮的主要材料，再加入香菰、笋仔、赤肉，瘦肉必须採用猪的后腿肉三种馅料。製作过程中，蕃薯粉要加水，像做酱煳一样或肉圆的皮一样，放入模型之中，把馅料放入再浇上皮，蒸个十几分钟，即可取出放凉。 凉圆的另一大功臣是酱料，这亦是施学尧先生的独门祕方，必须以熬过的大骨汤再加入盐、味素、酱油这三种调味料搅拌而成，当然配料之间的比例可是最高机密；而据施学尧先生透露，凉圆之所以特别，主要是保存了古早味，做法也与现在一般外卖的凉圆做法不同。 七、生炒五味 负责人：陈世明 地址：鹿港镇民族路171号 电话：7770277、7770953 营业时间：上午10：00到晚上7：00 方法: 生炒五味的主力产品有鸡腿饭、爌肉饭、猪脚饭、排骨饭、五味羹、五味羹麵。当中自然以五味羹为最热的产品，亦即大家口头上叫的「生炒五味」。 至于为何命名为生炒五味，你只要一看菜色内容就可以得知，因为生炒五味的「五味」，指的是虾仁、鱿鱼、香菰、笋子（冬天为白菜）、肉羹，首先是将佐料先炒过爆香后，放入以上五种主料，再以太白粉勾芡作成羹汤的形式，加上葱、薑、蒜等佐料，大火快炒而成，作法首重在炒出五味的味道，因为五种材料有五种味道，如何让每一种味道都散发出自己的特殊口味，这是生炒五味成功的要件之一。 生炒五味的名字是老板命名的，因为是五种材料新鲜现炒，起锅后共有五种颜色，看起来很漂亮，而且生炒五味是一小锅一小锅地现炒，相当的新鲜；更令人咋舌的是，生炒五味一碗只卖三十元，真是贵族的享受、平民的价格。 八、龙山鱿鱼香菰肉羹 负责人：林龙山、林金福 地址：鹿港镇第一市场A5 电话：7776465 营业时间：上午8：00到下午5：00 龙山鱿鱼香菰肉羹的主要佐料有竹笋、香菰、鱿鱼、猪肉块、虾仁、马玲薯等，最大的招牌特色便是特製的肉炸，乃用猪肉裹上蕃薯粉后再下去油炸，据陈丽惠女士透露，这肉炸要又香又酥，一大祕诀便是在选材时必须选用五花肉，因为五花肉肥瘦适中，在经过油炸之后，吃起来不油不腻，又香酥可口，不会乾涩，可是龙山鱿鱼香菰肉羹的最佳男主角喔！ 另一重点在高汤，因为羹类的小吃要好吃，高汤的调配可是非常的具有关键性的，龙山鱿鱼香菰肉羹就坚持，每天一定要以大骨炖好几个小时的高汤为底，而大骨因为经过数小时的炖煮，足以将骨髓的香醇原汁逼出来，所以汤头喝起来才会特别的甜美。 汤头准备好之后，再将笋子煮一下，冲冷之后再放入高汤中，才能够去除竹笋的苦味，接下来将香菰、虾仁、鱿鱼、马铃薯放入锅中一起煮熟后，再加上少许地瓜粉勾芡，而招牌特色的肉炸可是要在上桌前才放入碗中，才能让客人嚐到真正酥香可口的滋味。 九、海浴路乌鱼子．虾丸 负责人：杨世松 地址：鹿港镇海浴路346号 电话：7771450、0936-486642 方法: 据杨世松先生的经验得知，乌鱼游到新竹的时候，卵还呈现水水的状态，并没有蛋黄，要等到游到南部的时候才有卵，尤其乌鱼子在台北时还太小，游到了台南又已是产卵季了，卵已经太熟，所以以中部的最适当，而且这时的乌鱼子外皮会比较厚，在这些因素的影响之下，鹿港的乌鱼子品质最好，外皮不会太厚，蛋黄又饱满细腻。 杨世松先生除了乌鱼子的製作之外，虾丸的製作亦相当闻名，虾丸的製作过程则是纯的虾子肉以手工剁约半个小时，让虾肉变成均匀的虾浆，而且不加任何水，再加入盐、糖等配料，用手捏成圆形后，放入水中用沸水煮一两分钟，虾丸只要浮起来就表示熟了，这样的虾丸口感会比较好。 十、鹿港新竹锦虾丸 负责人：傅锡泉 地址：鹿港镇复兴路300号 方法: 傅锡泉先生表示，纯正的虾丸是用沙虾为材料，而且在做成虾浆之前，有一道手续一定要特别注意，即必须仔细的去除掉沙虾背上的沙肠，否则吃起来会有沙沙的感觉。处理乾淨之后，再将绞碎的沙虾，配上少许的肥猪肉，再加点鸭蛋黄、太白粉及佐料，放入沸水中煮熟，等到虾丸自动浮出水面就可以捞起了，傅锡泉特别强调，新竹锦虾丸最大的不同，便是具有纯正的沙虾口味，并加入鸭蛋黄，以引出沙虾的新鲜口感。 十一、第一巿场硷粉蛤 负责人：钟玉璃、钟海瑞 地址：鹿港第一市场大门口、鹿港镇顶厝里光明街36号 电话：7777370、0937-777370 营业时间：上午7：00到中午12：00 方法: 处理粉蛤是绝不可以让它的壳打开，以免粉蛤本身鲜美的汤汁流失，所以必须以手工将壳后面的筋挑除，剥开一个带有薄膜的洞，再以大蒜、酱油、糖、味精、辣椒、甘草为醃渍的配料，将挑过筋的粉蛤洗淨沥乾后，再溷合配料煮入味，配料先煮开之后再把蛤仔放下去，再下米酒，入味之后再放入柠檬汁，冰个一、两天让味道慢慢渗入。至于买回去的顾客，钟海瑞先生告诉我们一个保鲜的祕诀，可先将买回去的硷粉蛤放入冷冻库，要吃之前再拿出来退冰享用，可以长保鲜美 十二、光华亭海鲜 负责人：梁再兴 地址：鹿港镇中山路433号 电话：7772003、7772426 营业时间：中午11：00到晚上9：00 方法: 西施舌又称蛏子，鹿港俗称「公呆」，盛产于滨海泥滩，是鹿港的海鲜珍品；光华亭的料理方式，是先将西施舌的肉拿起来，加以洗淨并烫过后，再加上老板娘自行研究开发的特殊配料（当中约七、八样的调味料），夹着葱沾上哇沙米，吃起来鲜嫩滑口又过瘾。 香滩则是只有夏天才有的海鲜产品，光华亭有两种处理方式，一是热炒、一是凉拌，热炒即先将香滩洗淨之后，烫过后再加上九层塔、葱仔、蚵、蒜头下去拌炒；凉拌则先行煮熟后再冰凉，加上老板娘特製的佐料。 负责人：黄月亮 地址：鹿港镇天后宫前 电话：7777193、0937-777193 营业时间：早上9：00开始 方法: 鹿港的名产是蛛螺和蚵仔,所以蛛螺亦是鹿港醃渍小吃的常见材料；据黄先生告诉我们，分辨蛛螺的方式是，一定要有珠才是真正的蛛螺。醃渍蛛螺前必须先洗乾淨，压乾后，再用盐巴、薑母、蒜头、酱油、香料加以淹渍，手续相当的简单，但是就因为古朴的製作方式所保留的古早味，与不添加任何防腐剂，反而广受大众的欢迎，而现在为了符合大家健康的新观念，所以将口味改成比较清澹，吃的时候会有甘甘的滋味，配粥配饭都适宜。 十四、陈记醃渍蚵仔 负责人：陈世明 地址：彰化县鹿港镇顶厝里明礼街35号 电话：7767087 营业时间：上午9：00到下午5：30 方法: 陈记醃渍蚵仔、红溪虾等之醃渍品强调不含防腐剂，以「醃渍蚵仔」为例，其需先以盐搓洗蚵仔三次，用水清洗后，沥乾，再用盐醃渍，装入瓶中，再依产品种类醃製适当的时间即可。「红溪虾」则需于沥乾水分后再醃渍盐及米酒，风味绝佳。 十五、辉鸿鲜蚵专卖摊 负责人：郭泽辉、林丽鸿 地址：鹿港镇中山路439之1号 电话：7754990 营业时间：上午8：00到晚上8：00 方法:老板娘告诉我们，辉鸿蚵仔煎的主要材料为：鹿港本地产的地瓜粉、蚵仔、蛋、豆芽菜、葱，再加上季节性的蔬菜，夏季为白菜或高丽菜，冬季则改用茼蒿菜。 製作过程很简单，先将蛋打至煎锅上，加上新鲜蚵仔，浇上地瓜粉磨成的浆，与葱、豆芽菜与季节性的菜类，煎至金黄色时即可以起锅。 负责人：郭桂卿、吴淑女 地址：鹿港镇中山路438号 电话：（04）7755856 营业时间：上午9：00到晚上6：00 方法: 店中有名的「蚵仔煎」，其乃以蚵仔新鲜、肥大为主要诉求。此外，自製的「酱料」更是其独特口味的主要来源。其酱料乃以「蕃茄酱」为主，再搭配花生粉、酱油、蒜末等。至于「蚵仔煎」的材料则是鸡蛋、蚵仔、小白菜、地瓜粉等，料好实在，物美价廉。 「蚵仔酥」的特色则在于先将蚵仔以蒜末、味精和盐等先行醃製，再配合地瓜粉及蛋白等材料下锅油炸，即可製作出酥软爽口的「蚵仔酥」。 「虾猴」乃是由鹿港的海边抓来的，抓回来后需先用水浸泡，直至将沙子清除乾淨为止。接着再以清水冲洗三次，沥乾水分。据说虾猴在下锅油炸之前，仍是活蹦乱跳的呢！又油炸前需先以慢火将虾猴加入盐巴，炒去水分，使之呈现略黄的色泽，接着裹上地瓜粉及九层塔下锅油炸，再搭配胡椒盐即可食用。 十七、吴益兴蚵仔煎 负责人：吴得全 地址：鹿港镇玉顺里中山路432号 电话：7772627、7767751 营业时间：上午8：00到晚上8：00 方法: 蚵仔煎的做法是先将鸡蛋和蚵仔仁调和均匀，加上定量的甘藷粉、茼蒿菜，放进沾油的平底锅中煎几分钟后即可起锅；据吴得全先生表示，吴益兴蚵仔煎最为特别之处，在于加上了由吴先生的妈妈特别调配的酱料；这份酱料的製作方式，吴益兴先生亦不吝惜告诉我们，主要材料为蕃薯粉、糖、蕃茄酱、味素、牛头牌沙茶酱，将上述材料溷合之后，再加以煮过，酱料浇上煎好的蚵仔煎，即成为一道令人垂涎三尺的美味小吃。 十八、中山路蚵仔煎、蚵嗲、虾猴酥 负责人：林灿栋 地址：彰化县鹿港镇中山路 电话：（04）7781119 营业时间：上午9：00到晚上9：00 方法: 「蚵嗲」主要的材料是蚵仔和葱，而鹿港出产的「葱」气味特别好，因此与其他乡镇以韭菜为内馅有着极大的差异。此外，林先生的蚵嗲吃来十分酥软，主要原因是其以在来米磨成米浆，再加上黄豆为内馅之故。而以酱油、大蒜、沙茶酱、黄豆浆、米浆等调製而成的沾酱，更为蚵嗲增添了迷人的滋味。 吃起来酥软的「虾猴酥」製作时也需讲求一些技巧喔！首先需将虾猴以清水洗淨，再以蛋白搅拌，接着以糖、味精、稣粉等调味，之后即可将活蹦乱跳的虾猴下锅油炸，接着再将九层塔放入一併油炸，起锅后只需沾拌胡椒盐，即为一道道地的点心及下酒好菜。 十九、老师傅鸭肉羹 负责人：洪永源 地址：鹿港镇民族路159号 电话：7776629 营业时间：上午10：00到晚上7：00 方法: 洪永源先生很小心的透露，他所买的鸭隻，都是活生生的，再由自己宰杀与处理，以特殊的方法去除鸭肉的腥味与涩味，再将鸭肉烫过，整隻拔骨，再切肉成条状后，拔出的鸭骨加入猪骨下去熬煮成高汤，再将配料鸭肉、笋仔、冬菜、薑丝、木耳、香菰放入高汤之中，以太白粉勾芡，起锅后加点醋、香菜即可，整套处理过程可是非常的繁琐，而关键处即在于鸭肉的处理过程与配料配得恰得好处，吃起来酸酸甜甜的，非常美味。 |
