晋南酿菜
简介
酿菜是山西稷山县的汉族传统名菜，又称稷山酿菜。酿菜菜形如同切好的香肠片，像“金钱”一般漂浮在汤清见底的碗里，味醇香可口。
历史文化
酿菜在清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜。逐渐，这道菜已成为极具地方特色的食品，不仅可供美食家品尝，而且可以作为佳品，款待远路的客人。
做法
主料：木耳(水发),25克,鸡胸脯肉100克,蛋糕25克,鸡蛋黄糕25克
辅料：鸡蛋清75克,菠菜25克,淀粉(蚕豆)13克,鸡蛋120克
调料：姜汁5克,料酒15克,猪油（炼制）15克,味精2克,盐4克
做法：
1. 将水发木耳，除去老根；
2. 将鸡脯肉去掉白筋，用菜刀背砸成细泥；
3. 鸡肉泥内加入蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，放猪油和鲜汤适量，搅至白糊状成为“酿子”；
4. 炒锅在火上烘热，抹一层猪油，将鸡蛋搅匀倒入锅中，来回旋转，推成薄薄蛋饼；
5. 将蛋饼一切两半，沾上干淀粉，抹上一层“酿子”，放上黄、白蛋糕条，再抹一层“酿子”，上放木耳，再抹一层“酿子”，卷成卷；
6. 卷好后放笼内蒸10 分钟，出笼晾凉后切成片块放入碗内；
7. 炒锅上火，放入清汤500毫升、盐、酱油、葱、姜汁及菠菜梗丝，锅开后倒入碗中即可上席。
制作要诀：蒸酿卷，宜用中火，放气2～3 次，约10 分钟即可出笼。 | 
