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一、食物是一种精神1977年，美国阿拉斯加的安克雷奇，感恩节之夜。街道上洋溢着平静温暖的歌声，万家灯火中合家团聚。这时，熊熊的火光升起，一家未开张的餐厅付之一炬。几个年轻人站在餐厅前嚎啕大哭，这是他们全部的心血，也是未来几十年的贷款，如今荡然无存。一个小个子的日本人却久久的不说话。他叫松本信幸，是这家餐厅的合伙人，也是主厨。就当朋友们以为他必将崩溃时，火光映照在他兴奋的眼瞳中。他转过身来，告诉每个人：“刚才我突然有了一个灵感！阿拉斯加最著名的黑皮银鳕鱼，大块的，用日式酱汁来烧！”在朋友们的目瞪口呆中，他看着渐渐烧成灰烬的其中一个梦想，坚定的说：“餐厅，一定还会有的！而且会更好！”山穷水尽的松本信幸带着24美元去了洛杉矶。在洛杉矶的贝弗利山庄，他的新餐厅，只有十八个座位，生意冷清。当美国人走进这家寿司店，发现口味与他们预期的完全不同。日本人在传承传统上，一向是天才。一丝不苟的遵循细节，清淡的口味，保守的工序，生鱼片和芥末酱油，这是他们心目中的日本料理。但是在这家叫做NOBU的小餐厅，却遭遇了南美辣椒，新鲜的香菜，从来不曾吃过的遥远大陆的神秘香料，芝麻油淋生鱼片，柑橘酱油汁。丰富斑斓的味觉跃动，节奏明快而鲜艳，就像是森巴舞一样扑面而来。这是因为十五年前，松本信幸游荡在南美，在秘鲁和阿根廷流连忘返。初时的松本，也曾经为了无法在南美做出地道的日本料理而焦虑。在秘鲁的利马，靠近太平洋，新鲜的海产应有尽有，但是传统的日本料理完全打动不了当地人的心。循规蹈矩的食物，在南美显得如此寡淡。在水汽淋漓，脏乱嘈杂的利马港口，渔船上就是菜场。松本信幸站在船上，尝试着将新鲜的鱼生卷着南美辣椒放入口中，新鲜清脆的辣椒炸开了味蕾，鱼片本身的甜和嫩不可思议的凸显出来。在这个瞬间，他突然明白：料理不应该拘泥于古早的传统，当地当令当下，就是食物的精神。将站立的此刻，做成料理，就是最好的料理。松本信幸将这种精神，带到了洛杉矶的NOBU餐厅。一个个子不高，有意大利血统的男人吃完了饭，来与他握手。那时是90年，这个男人叫罗伯特 德 尼罗。从70年代开始，他开创了表演的一种风格，粗粝，真实，来自底层而充满力量，撕开经典演技派的做作和华丽，还原生命最本真的面貌，叛逆而创新。从刚刚吃掉的食物中，罗伯特 德尼罗品尝到了与自己相同的那种精神。因为食物，他们成为知己。然后就是四年的游说，罗伯特说服松本开创自己的寿司帝国，然后是一系列的成功，他们开创了一个明星餐厅的时代。NOBU成为超级巨星们的宠爱之地，贝克汉姆在这里庆祝生日，威廉王子和哈里王子时常出没，布拉德 皮特和休 格兰特选择在这里求婚，汤姆 克鲁斯，玛丽亚 凯利，库娃在这里约会，乔治 阿曼尼也被他的料理收服，他们合开了意大利店，并且为松本设计工作服。26家店，全世界的版图，松本信幸几乎已经满足。这时他已经是一个老年人，罗伯特 德尼罗也已经不再银幕上扮演愤怒的公牛，而是满怀真诚和爱意的老父亲。但是，当初那种精神还在他们内心深处流动。最后一个冒险，在中国，那片遥远古老的大陆。2010年，一架劳斯莱斯停在北京新源里菜市外，一个老人，非常耐心的在菜市里穿梭。随时随地，考察能够做料理的食材，被新鲜的味道击中，化入他的料理之中，给陌生国度的人们，带来从未品尝过的味道，让他们感觉到由衷的幸福。一定有什么，通过食物而传达，通过食物而保存。这是他的生存之道。 二、食物是一种情感如果用一个词来形容朱爽，很多人会说：北京新女性。北京新女性，不是指在北京土生土长的女性，而是指在北京当下活跃着，并且完全融入这座城市的女性。从表面上看，北京这座城市是男性的，毫不阴柔，强硬宏大。而事实上，女性是这座城市的底气，是他的妻子，和母亲。在这座城市里，有这样一种女人：从容，豁达，极有底气却波澜不惊，挣破种种浮浅的束缚，坦然于自己的不完美，生活智慧和生命智慧并存。绝不卖弄聪明，却也不可愚弄。不计代价，不问得失，做自己想做的事，低调而大气。她们不是这座城市表面快乐鲜艳的泡沫，而是隐没在这座城市里，化作根基和血脉，不开花，只是稳稳的心跳。朱爽就是其中之一。她在少女时代应该非常灵秀美丽，多年的舞蹈经历给了她挺拔的脊背和微微外开的步伐，还有一种舞者的气质：清洁自律的优雅。她不穿耀目的衣服，不戴浮夸的首饰。她不是派对中最引人注目的那一个，却往往最令人回味。她是一个妻子，一个母亲，同时也拥有自己的事业王国，自己的朋友，自己的人脉。成龙是她最好的朋友之一，邀请她在北京开NOBU之时，她有短暂的犹豫。带着这种犹豫，她坐上飞机，去纽约亲自品尝NOBU。十几个小时的飞行之后，身心疲惫，却在品尝第一口西京烧深海黑皮银鳕鱼时，一扫而光。这是非常质朴的一道菜，没有噱头和装饰，只有食材本身的纯粹和简单。纹理分明美如白玉的鱼肉，喷溅而出的丰富汁液，微焦柔韧无比美味的鱼皮，使她忍不住吃下了两百克的一整块鱼，但是最令她感动的，是一旁的红姜芽。不同于普通日本料理的糖姜片，取用的是姜上生出的新芽，嫩红生白，咀嚼在口中，有一股清清的新意。这股清意涤荡了鳕鱼的醇厚肥美，令人心胸开阔。那个晚上，一旁的服务生也令她印象深刻。不是外表美好的年轻人，是一位已近中年的绅士。半生都在餐厅里为人服务，发自内心的喜欢这份行业和食物，亲切温暖的笑容，像一个家庭成员一样熟识你的口味，关心你的身体，不用菜单点菜，贴心的为你推荐最合适今晚的食物。在餐厅间穿梭的那份从容，言行举止带着自豪和尊严，这些都令她感动。就在那个瞬间，她做了决定，要将NOBU带入北京，并且将自己的风格带给NOBU。和其他NOBU店相比——对比伦敦店的极简硬朗，迪拜店的华丽神秘，朱爽身为一位女性，将女性的细腻和柔美，赋予了北京NOBU。天花板上美丽的莲花叶片，团团荡漾；温暖的暗红色主调，宛如家中的餐厅；自然柔和的光线，不易察觉的光源；隐秘的小空间，适合和爱人庆祝某个特殊的时刻；专门小朋友设计了儿童椅，鼓励全家人聚餐；餐厅外的等候区，流线型的花纹令人安心；吸烟区的椅子成双成对，可独立亦可拼接，不使人感觉孤单。那些细密而独到的小细节，只有一位女主人才会想得如此周全。食物其实是一种情感。为重要的人亲手选择最安全的食材，是一种爱；亲手烹调是一种爱；一起吃掉，也是一种爱。当我们回忆一生中最动人的时刻，往往与食物相伴。朱爽深知，“一切有情，依食而住”。分享，家庭，亲密，这些是她带给北京NOBU的情感基调。朱爽带着一种情感在工作。她周游世界，考察每一家NOBU餐厅；和设计师一起决定最后的风格和细节；精心挑选一起工作的同伴们，邀请NOBU香港店的主厨，挪威人黎士谦来到北京，他的料理尽得松本信幸的精髓；邀请迪拜店的黄婧妍打理大堂，一位非常年轻的女性，她从大学时期就开始任职NOBU，自如而鲜活；邀请日本店的寿司师傅小林友彦，他对食材的那份认真与挑剔，最令她放心。她熟悉店内每一个服务生，在开始营业之前，会像一个母亲一样为他们整理领结，与他们聊天，问问今晚，他们打算为顾客推荐什么菜品。虽然开店并不久，但是北京NOBU运营开店的一个小故事已经在圈内流传，那是NOBU两次推迟开业的故事。NOBU装修完毕时，朱爽走入店堂，抬头看见天花板上的中国结，美国设计师的设计有三层，在图纸上很完美，如今却感觉有些压抑暗沉。朱爽请设计师再来一次北京，根据现场的感觉，重新设计，重新装修。这使NOBU推迟了两个月开业。而另外一次推迟，居然有三个月，只为了等一种特殊的麻，叫做马尼拉麻。原来餐厅隔断的原料是马尼拉麻，马尼拉信奉回教，当时正值斋月，一切工作停止。设计师建议朱爽更换另外一种材料，但是朱爽选择等待。“对我来说，美食就是艺术。我知道时间也是一种成本，但是艺术是不计算代价和成本的，一定要达到我心目中的最好。”这些话，通过别人流传到了松本信幸耳中，据说，他特别欣慰。因为他知道，就是这种精神，令他走到了他能走到的最远，而这种精神，如今也在北京呈现。
三、食物是一种旅行我们在北京的暮春，品尝NOBU。身后一桌是王中磊，另外一桌是著名的美食家，入口那一桌是时尚达人和小明星，这证实了一个预言：北京NOBU将成为城市新贵和明星们的聚集地。我们的位置是一个半开的格局，有适度的私密感，非常适合专心致志平常美食。服务生是一个白皙的女生，圆溜溜的黑眼睛，对菜品的了解极其透彻，不厌其烦的回答我们每一个小问题，那份笑容尤其温暖。音乐是中西方的混搭，刚是入夜时分，带着一种慵懒和优雅。怀着好奇，我们开始品尝菜品。前菜是著名的黄蛳鱼配南美辣椒，卷着香菜叶子吃。南美小辣椒呛辣而新甜，柠檬柑橘汁的酸，香菜叶子的清新，黄蛳鱼的嫩，就像是音符一样在口中跳动，味觉一下子醒了过来。然后是新鲜扇贝，配上秘鲁辣酱和黑海盐。视觉上非常美丽，洁白，新红，酱黑，翠绿，雅洁可喜。味道如同色彩一般斑斓丰富，秘鲁辣酱的辣爽，黑海盐的咸醇，提亮了生鲜扇贝的嫩甜，那股饱含的鲜汁非常甜美。服务生告诉我们，为什么NOBU的前菜如此清新刺激？看似清淡，其实浓烈。因为西方人的口味浓重，味蕾僵化，一定要出其不意，才能撼动每个人的饮食之门。配菜的清酒是NOBU店亲自酿造的酒，名字叫北雪，产自佐渡。非常的清淡，极易入口，初不觉酒味，只觉得香甜，随后酒意绵长浓郁，一阵阵袭来。然后是两个沙拉，都很著名。一个是龙虾天妇罗，配香辣奶油汁。和一般的天妇罗不同，不是油炸之后浸泡在汤汁之中食用，而是将龙虾裹上天妇罗汁油炸，再在奶油汁里翻滚，均匀的沾上一层，龙虾紧实弹牙，汁液四溅。一个是生鲜虾滑鱼滑，蘸鱼子酱和酱油汁。我个人更欣赏这一道菜：鱼子的腥和鱼肉的滑相映成趣，打入山药泥，使其凝固润滑。食用前冰镇了一小时，更加入味。口感滑美鲜腴，配菜的山桃纯甜清口，一动一静，相得益彰。主菜是著名的西京烧深海黑皮银鳕鱼。每家日本料理店几乎都有西京烧鳕鱼，一般的口感比较甜腻肥美，不耐多吃，更很难回味。但是NOBU的西京烧鳕鱼则毫无这种感觉。我想，是因为选取深海鱼，鱼肉不肥腻，爽朗柔韧；酱汁富有层次，日本的酱豆香和南美的香料宛如双重奏，对撞出缤纷的口感，又不失本身的厚重。作为一家名店的招牌菜，这一道菜气质大方，不以花招取胜，很见功力。品尝NOBU的菜品，就像一场旅行。启程是在南美，是那些前菜，就像黄色的有轨列车，蜿蜒的道路沿途的树木，南美热情的音乐，阳光里穿红裙子的女孩皮肤黝黑，色彩鲜艳的涂鸦，充满生命力的男子和足球，各种丰富的景致扑面而来。中站是美国，是那些沙拉，容纳了各种民族各种个性各种风格的国家，滋生匪夷所思的想象力，抛开了传统的束缚，形成一个自由的国度。终站是日本，是主菜，回归到食物的本源和本味。一生游荡最终回到故乡，充满了感情，懂得了尊重，味道厚重而深沉，有叶落归根的安稳和欣慰。然而，就像每一个游子一样，回到了故乡却不再是那个故乡，重现了食物却不能再现食物，他回归了传统，也提升了传统。这样的食物，几乎就是我们的一生。 作者/柏邦妮编后絮语：柏邦妮的文字就好像有一股魔力，深深的被吸引了，非常的有感染力。这难道不是一篇相当文艺的餐厅点评吗？你们觉得呢~（责任编辑：喵喵）
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