枣糕馍

简介

枣糕馍
唐宋以来即为地方风味食品，以纸坊枣糕著称。枣糕馍，用优质面粉为主料，大枣、菜油和白糖为辅料，面粉发酵后又反复和搋，面坯偏硬成形，两侧各塞2块碎枣，旺火蒸制而成。熟后顶部两侧各印红梅花点，以显其特色。其馍食之味甜，绵软可口，回味馥香，耐贮存，不走味，不发霉变形，为款待宾客之佳品，亦可馈赠亲友。据县志载，明代起洋县枣糕馍就也驰名汉中地区内外。
洋县枣糕馍名满陕南，枣糕馍是用绳串成串串提着，是走亲访友，馈赠待客的礼品，洋县枣糕馍洁白没有裂纹，外酥里软、韧、松、甜，存放时挂在风凉处不变味，存放上三、四个月。上蒸－蒸好像刚蒸的馍，在没有保鲜、冷冻技术设备的年代里，是不可多得的面制食品。
在洋县饭馆、作坊、家庭都能制做。枣糕馍用黄酒渣发酵，和面时加白糖，根据四季气温把握好水温，和成的面要反复采揉，馍馍做成后要盖上被单，发酵半小时后，用大铁锅蒸焖，出锅时按上花印即成。面粉、砂糖、菜油及红枣蒸焖印花，以绳贯之放通风处，虽数月不变味。
特点:
1、枣糕馍不用兑碱，洁白而没有裂纹，吃起来松、韧、甜。
2、存放时，用绳子串起来，挂在风凉处。
3、口味酥脆香甜。
4、形状独特。整体为弧形，上弯下平。中央顺长裂开。这种样子便于携带。因为馍上裂有长口子，底面又平，所以每两个馍底面相对为一组，用细草一组一组把几十个馍拴串起来，走亲访友时，将馍串搭在肩上或挂在胳膊上，很方便。

历史文化

清代康熙《洋县志》上说，扬州旧有八堰，但一个个都荒废了，排不上用场，扬州太守杨从仪上任后便将他们一一修复了，并新筑了杨填堰，扬州老百姓的田地得到灌溉，有了好收成，百姓个个感恩戴德。在扬州纸坊街以北不远处有两座堰，一座叫土门堰，一座叫傥滨堰。杨太守筹集资金，纠集劳力，亲自上土地，带领大伙儿，填石筑坝，架槽引水，疏通渠道，草坝村、纸坊街村和双庙村一代庄稼的水荒问题便彻底解决了。第二年，麦子长势很好，获得了丰收。吃水不忘挖井人。纸坊街村的乡亲们商量，绝技好好感谢感谢这位父母官太守大人。给太守大人送点什么礼物才能表达感激之情呢？有人说，太守夫人已经显怀了，盼望早生贵子，而且最好生个双胞胎。大伙觉得此话不错，立即合计就用白面馍馍来表达这一心愿吧。乡亲们在磨面时取出起初磨制的精粉，制作出形如两只肥大的耳朵谅解称快的馍馍，寓“双胞胎儿”之意；在两只肥大的耳朵左右两侧各迁入红枣子，与“早生贵子”之意，在两只耳朵的弓背上个点红梅一朵，与“红梅报春迎吉祥”之意。这种馍馍因面粉上乘，加之和面时加入白砂糖，造型独特且油红早红梅点缀，所以糕点办得香甜可口，鲜果般的漂亮可人。乡亲们对自己的“杰作”都非常满意，便将此馍取名“枣糕馍”。于是，则定吉日，将 “枣糕馍”用红绸带串起。挑者，抬者，还担着自酿的米酒，敲锣打鼓给太守扬从仪送去。

做法

原料配方
富强粉50千克黄酒渣子500克白糖3.5～4千克水20千克
制作方法：
1.发酵面：黄酒渣子500克做酵子，加温水化开，过丝罗后，发面5千克，温水量冬天5千克，夏天2.5千克，春、秋3.5千克左右。发面盆冬天放在热地方，以热到不烘干面盆为准；夏天则应放最阴凉的地方。
2.和面：一般是头天晚上发面，第二天早上和面。每50千克面粉中加白糖3.5～4千克，包括发酵面用水在内，用水量在20千克左右。冬天水温要求在60～80℃，春、秋水温50℃左右，夏天水温应更低一些。和面时，先将酵面稀释，然后和面，和面动作要利索，千万不要把面烫了。夏天先和进25千克左右，余下20千克左右按情况掺兑；冬天先和进，30～40千克，余下5～10千克按情况再掺兑。和成的面越硬越好。
3.成型：和成的面要揉光揉好，再拧成100克左右的面蛋，揉成长条，并沿长平面中间按一条沟沟，沟沟内抹上香油，翻个身，沟沟朝下，再夹捏成17厘米左右的长条，横放，用手掌从两头压下，呈凸状，再将中间部分压成平面，即成扁平状，平面四角各按上个枣瓣(枣子去核切成四瓣)，最后由两头对卷，翻身，使抹油的沟沟翻在上面，如意状的馍馍就做成了。馍馍做成之后，要摆在盘子里，冬天蒙上棉被，夏天蒙上单子，再涨(即饧发)半小时左右。
4.蒸焖：当地使用大铁锅，将饧好的馍放入笼笆(竹片编成的笼箅)，上面扣上铁盆，旺火烧开15分钟，回汽10分钟即熟。使用铁盆是为了防止馍馍水分过大。
5.印花：出笼的馍馍，用一根小竹杆刻成的点花印，蘸食用红水，按一下，花朵即成。