桃川无骨板鸭

简介

桃川无骨板鸭是湖南一带的汉族风味名菜，属于湘菜系。其最大的特点就是将鸭骨架完全去除再经过腌制、熏烤等制作工艺后形成的腊味菜。成品板鸭外形美观，皮色油黄发亮，食囊以下没有刀口，看上去好象是一只没有剖开的鸭子，只是稍稍压扁了一点。无论是烧烤、清蒸、油炸均是香酥可口，唇齿留香，既有板鸭的腊香味，又不失鸭肉鲜美口感。食囊以下均找不到任何刀口，神似一只没有被剖开的鸭子。
产品特点：
“桃川无骨板鸭”，顾名思义，其最大的特点就是将鸭骨架完全去除再经过腌制、熏烤等制作工艺后形成的腊味菜。成品板鸭外形美观，皮色油黄发亮，食囊以下没有刀口，看上去好象是一只没有剖开的鸭子，只是稍稍压扁了一点。无论是烧烤、清蒸、油炸均是香酥可口，唇齿留香，既有板鸭的腊香味，又不失鸭肉鲜美口感。食囊以下均找不到任何刀口，神似一只没有被剖开的鸭子。
食用方法：
蒸煮板鸭方法也很有讲究。煮前，用温水洗净表面皮层，以减轻咸度，使鸭肉回软。煮制时，用茴香一粒、葱一根、姜三片，从鸭翅下开口处塞入肚内。要先将锅中冷水烧开，停火后将鸭放入锅屉笼内，盖严锅盖，隔水用大火蒸40分钟，停火再焖10至20分钟，即起锅。煮熟的鸭子，须待完全冷却后方可动刀，以免流失油卤，影响口味。
将生板鸭切一块，再切成薄片放在饭锅内蒸熟，这样吃，口味也很好。

做法

1.选鸭：
选麻鸭健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，胸骨不显露，体重1.5～2.5千克的肥嫩新鸭，宰杀前20小时将鸭停食，仅喂清水。
2.屠宰：
先将鸭翅反剪，然后左手捏开鸭嘴，右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延胸部分，右手随即提起鸭子双脚，血即从口腔流出，这种方法较颈部宰杀法易除羽毛。
3.烫鸭：
鸭宰杀后，立即用70～80℃(老鸭用80～90℃)热水浸烫，并用棍棒搅动几分钟，使鸭体全部浸透，随即拔净羽毛和除去皮肤污物，切断腕关节和脚爪，用钩挂下腭，沥干水分。
4.去骨：
在食囊处竖直剪开2寸长的皮层，先取出食囊，再将颈骨两端剪断取出，将连着锁骨、颈椎骨的肌肉划开，并将皮肉翻转，再沿着骨架依次剔开连着翅膀骨、背脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，一边剔开，一边翻转已经分离的皮层肌肉。最后将整个骨架和内脏全部取出。
在取骨的过程，应注意保持骨架完整，不要划开胸膜和腹膜，防止肝肠外露，让内脏原封不动地包在骨架中间。
5.腌制：
取完骨头，鸭子已经完全翻了过来。肉在外，皮在内，撒上适量食盐，食盐溶解后挂在通风处晾一天，再翻过来，用瘦肉加入适量姜末、五香粉、酱油，搅成肉泥，每只鸭填入半斤左右。再经压扁，熏制后，便成了身上找不到刀痕的无骨板鸭。