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牧民一般不爱喝鲜牛奶,而喜欢喝酸奶子。制法有二：一是将鲜牛奶倒入大锅中烧开,再放在通风处晾凉,使其发酵,产生酸味；另一种方法是将鲜牛奶置于阳光下或温度高的地方,使其受热发酵,产生酸味,便成酸奶子。
酸奶子，蒙语中称“艾日格”。这是一种将鲜牛奶置于缸里，任其自然发酵凝结，到乳浆分离时饮用的饮料。制酸奶的原料主要是牛奶和酸奶曲种，但也用羊奶、驼奶做原料的。 酸奶曲种称为核仁格（活酸奶），是制作酸奶子的必备原料。可以从有曲种的人家请，也可以自己制作。相传，这种曲种是成吉思汗从天宫窃取回来的。据说当时，天宫神仙宴请成吉思汗，席间，端来一种饮品让他品尝，尝罢，成吉思汗觉得异常可口，就起了把他带回自己家乡，让自己的臣民共同享用的念头。但又没有办法带走，于是他就把这种东西粘在自己胡须上一点，悄悄地带回了自己的家乡。所以民间对做酸奶的曲种都十分的珍惜。民谚有“宁可丧命不能断种”的说法。 在牧区，酸奶曲种的制作是非常有讲究的，一般找个干净的布袋放少许酒曲和鲜奶进行搅拌或在少许半生不熟的蒙古米和粘米上加一点白酒，上面再加刚挤的鲜奶或初乳，倒进干净的容器内用干净的布裹好口放置15度以上的环境中发酵24小时，发酵后的即为酸奶曲种。没有曲种或自己不制作曲种的，要在每年新奶子下来后向别人请曲种。请曲种要选无风无雨的晴朗日子，最好是虎日由属虎的人，带上礼物，拎上装有新奶的容器去有曲种的人家。其时，要将新奶倒出来，装上曲种，赶快往回赶。因为时间耽搁久了，酵母菌就会死掉，曲种就由活种变成死种了。将曲种请回以后，装进瓷盆或瓦盆里加一点奶子喂起来。周围温度要保持在２０－２５℃之间，因此有时要把它放在比较热的地方，有的人家还用专门缝制的羊皮盖起来。随着曲种的增多，要换在瓦缸或木桶里，每天早晨加鲜奶，用专门的木杵频频搅动，使之起泡，越发越多，颜色发绿而清澈，当能够发出刷刷的声音的时候，就成酸奶了。 酸奶是牧民常饮用的的一种饮料，牧民们常在夏季饮用，清凉可口，清暑健胃，或在煮面条时放入一些作调味品。不仅解热止渴，而且富于营养。此外，酸奶还能解酒。将其微热服用，可治胸膈满闷，腹部胀痛，帮助消化，降低血压。因此，在牧区酸奶是一种非常受欢迎的饮品。 |
